Отделочные полуфабрикаты на основе фруктово-желейного мармелада с добавлением концентрированных соков

 Н. М. Дерканосова, д.т. н., И. А. Сорокина, к.т.н., ВФ РГТЭУ; А. А. Емельянов, д.т.н.


Внешний вид кондитерских изделий имеет большое значение. Красивые изделия вызывают эстетическое наслаждение, аппетит и украшают любой праздничный стол. Особенно это относится к пирожным и тортам. Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративные украшения, пользуясь для этого специальными приемами и приспособлениями.

Многие кондитерские предприятия вырабатывают торты и пирожные с использованием в качестве отделочного полуфабриката мармелада, изготовленного с применением специальных желирующих смесей, в состав которых входят пектины, сахар-песок, патока сухая, цитрат натрия, лимонная кислота, ароматизаторы и красители.

При изготовлении тортов и пирожных мармелад может применяться как в виде пласта для прослойки, так и в виде различных по форме и цвету нарезанных кусочков или фигурок.

Наиболее предпочтительным для повышения функциональных свойств мармелада является применение полуфабрикатов на основе плодов и овощей, так как биологически активные вещества (БАВ), содержащиеся в плодах, ягодах и овощах, способны нейтрализовать негативные техногенные воздействия на здоровье человека. В последние годы продукты с натуральными добавками становятся все более востребованными.

Объектом исследований являлись образцы фруктово-желейного мармелада с добавлением концентрированных соков прямого отжима из шиповника, калины, тыквы, крыжовника, красной и черной смородины.

Технология создания продуктов с повышенным содержанием БАВ предусматривает проведение операций с минимальным разрушением витаминов и других ценных природных компонентов. Предварительно подготовленное растительное сырье физическим  путем разделяется  на  сок  прямого отжима и выжимки мякоти. В целях получения биологически активного продукта  осуществляют  низкотемпературное  удаление влаги  из  сока  прямого отжима до воздушно-сухого состояния. Выпаривание сока прямого отжима в вакууме проводят при температуре не выше 50 °С, что позволяет минимизировать потери БАВ в процессе удаления влаги. Концентрированный сок досушивают при атмосферном давлении и температуре 50 °С до воздушно-сухого состояния.

Схема получения концентрированных соков представлена на рис.1.

Рецептура является одним из основных факторов, формирующих качество пастило-мармеладных изделий, представляя собой совокупность основного и вспомогательного сырья в установленном соотношении.

В процессе исследования были приготовлены образцы мармелада с добавлением концентрированных соков калины, шиповника, тыквы, крыжовника, красной и черной смородины. Лабораторные рецептуры составлены на основе унифицированных производственных рецептур фруктово-желейного мармелада на пектине.

В результате предварительной серии экспериментов было выявлено, что дозировка сока существенно влияет на такие показатели, как вкус, цвет и запах мармелада. Желирующая способность яблочного пюре зависит от содержания в нем пектина, который придает изделию оптимальную консистенцию. Однако в настоящее время нестабильность партий яблочного пюре требует его корректировки и дополнительного внесения пектина. Изменением количества сахара и значений рН можно добиться ускорения процесса желирования. Наоборот, замедлить желирование позволяет использование буферных солей Количество лимонной кислоты и лактата натрия выбрано с учетом влияния активной кислотности на процесс студнеобразования пектина. Оптимальным считается диапазон рН 3,0 3,2. Для мармеладной массы с добавлением концентрированных соков значения рН находились в пределах данного диапазона.

Сенсорная оценка экспериментальных образцов показала, что при добавлении сока наблюдается улучшение органолептических характеристик, однако при повышенных дозировках пектина и концентрированного сока консистенция становится излишне плотной и жесткой, вкус и запах  несбалансированными, резкими, цвет  темным, невыраженным.

С учетом того что потребители оценивают продукт в первую очередь по консистенции, вкусу, запаху и внешнему виду, была проведена оптимизация рецептуры фруктово-желейного мармелада. Для оптимизации рецептуры был применен метод «крутого восхождения», основанный на использовании результатов двухфакторного пользовали комплексный показатель качества фруктово-желейного эксперимента. В качестве целевой функции или параметра оптимизации ис мармелада.

На параметр оптимизации оказывали существенное влияние следующие факторы: Х1  дозировка пектина; Х  дозировка концентрированного сока (табл. 1). Оба фактора относятся к количественным.

Воспроизводимость опытов проверена с помощью критерия Кохрена (расхождение между полученными значениями находились в допустимых пределах).

Были получены уравнения регрессии, адекватно описывающие результаты эксперимента:

Шиповник:


Калина:


Тыква:


Крыжовник:


Красная смородина:


Черная смородина:


Для нахождения экстремума уравнений регрессии осуществляли движение по градиенту, так как оно обеспечивает наиболее короткий путь к экстремуму, т.е. направление градиента - это направление самого крутого склона, ведущего от данной точки к экстремуму функции.

Движение к минимуму начинали из центра плана (точка факторного пространства, в которой факторы Х1, Х2 равны нулю). Значения факторов на каждом новом шаге находили путем прибавления шага к соответствующим предыдущим значениям.

Для дозировки сока был выбран шаг 0,5 %, для дозировки пектина  0,2 %. Результаты исследования представлены в табл. 2.


На основании результатов оптимизации разработана производственная рецептура фруктово-желейного мармелада с добавлением концентрированного сока.

Органолептическая оценка фруктово-желейного мармелада проводилась по 30 балловой шкале с использованием коэффициентов весомости. Органолептические показатели качества продукта относятся к неизмеримым, значение которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Балловая оценка позволяет упорядочить совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку. Балловая шкала служит для количественной оценки, которая выражает качественный уровень признака.

При назначении коэффициентов весомости использовали статистический и экспертный методы. Результаты балловой оценки подвергались математической обработке.

По результатам исследований можно сделать вывод, что мармелад с добавлением концентрированного сока шиповника обладает наилучшими органолептическими свойствами, его комплексный показатель качества был наивысшим (рис. 2, табл. 3).

Не менее важна физико-химическая оценка образцов. Многие дефекты мармелада обусловлены именно неудовлетворительными физико-химическими показателями качества. Так, мокрая, липкая поверхность результат повышенного содержания влаги и редуцирующих сахаров, грубая засахарившаяся корочка на поверхности появляется при пониженном их содержании (корочка теряет блеск, при сдавливании растрескивается).

Полученные данные были сопоставлены с требованиями стандарта для фруктово-желейного мармелада.

Результаты исследований физико-химических показателей для мармелада с добавлением различных концентрированных соков представлены в табл. 4.

По влажности, массовой доле редуцирующих веществ и общей кислотности полученный мармелад соответствует требованиям ГОСТ 6442 «Мармелад. Технические условия». В процессе проведения эксперимента получены следующие результаты:

• разработаны рецептура и технология производства фруктово-желейного мармелада с добавлением концентрированных соков шиповника, калины, тыквы, крыжовника, красной и черной смородины;
• проведена оптимизация рецептуры методом «крутого восхождения» и определены оптимальные дозировки пектина и концентрированного сока как основных компонентов, формирующих потребительские свойства изделий;
• разработана шкала органолептической оценки фруктово-желейного мармелада методом выявления предпочтений потребителей;
• проведена оценка качества фруктово-желейного мармелада: изготовленные образцы по органолептическими физико-химическим свойствам соответствуют требованиям ГОСТ 6442 «Мармелад. Технические условия»;
• разработан пакет нормативных документов на продукцию (СТО, РЦ, 9128412047080032011).

Таким образом, проведенные исследования подтвердили возможность применения концентрированных соков в целях расширения ассортимента пастиломармеладных изделий. При этом новые компоненты рецептуры, безусловно, обладают функциональностью, придают мармеладу ранее не характерные для него свойства. Полученные мармеладные массы с успехом могут применяться в производстве тортов и пирожных в качестве отделочных полуфабрикатов.

Статья опубликована в журнале  "Кондитерское и хлебопекарное производство", 1/2012, С. 22- 24