Биогенная вода в процессе посола

О.А. Шалимова, к.б.н, А.А. Емельянов, д.т.н, И.Я. Стромская, Н.В. Сахно, к.в.н.

Биоrенная вода обладает уникальными своиствами, связанными с ее особенностями на наноструктурном уровне, а применение жидких систем на основе такой воды позволяет осуществлять безреагентное, экологически безопасное регулирование функционально-технологических и качественных свойств мясных систем и готовой продукции.


В рамках проведенных исследований было изучено влияние биологически активных жидкостей на структуру мясных систем при шприцевании раствором хлорида натрия. Объектом исследования стали образцы дистиллятов, которые являлись побочным продуктом, полученным при производстве концентрированных соков клубники, вишни и яблок.


В целях исследования состава дистиллятов образцы изучали с помощью сканирующего микроскопа при увеличении в 2,5 тыс.; 5 тыс.; 10 тыс. крат. Результаты микроскопирования образцов показали, что биогенная вода не содержит вредных примесей и является наиболее чистой в сравнении с контрольными образцами водопроводной и дистиллированной воды (рис. 1).



В дальнейшем дистилляты были исследованы на жесткость по ГОСТ 4151-72. Полученные результаты продемонстрировали, что показатель постоянной жесткости у плодовых дистиллятов был существенно ниже, чем в контроле (см. табл.).



Для определения степени жесткости использовали шкалу: до 3,5 мг/экв. - мягкая вода, 3,5-7,0 - средней жесткости, 7,0 мr/экв. и выше - жесткая. Таким образом, вода, полученная из плодов яблок, вишни и клубники, является очень мягкой, что благоприятно сказывается на ее органолептических свойствах и физиологическом действии.
Данные по внесению дистиллятов из яблок в мясные фаршевые системы показали, что в говяжьем фарше с добавлением дистиллята из яблок наблюдается большая упорядоченность мышечных волокон в сравнении с контрольными образцами фарша с водопроводной водой (рис. 2).



Для дальнейших исследований был приготовлен рассол на основе дистиллятов из плодов и ягод, в состав которого по массе входили 10 % соли по варенной пищевой и 90 % дистиллятов из клубники, вишни и яблок. Контролем служил рассол на основе водопроводной воды. Полученными рассолами в количестве 10-12 % от массы мясного сырья шприцевали кусочки говядины. Нашприцованные образцы замораживали при темпера туре минус 18 •с в течение 2 ч. После этого от каждого из образцов был отделен тонкий слой мяса, который наносили на обезжиренное предметное стекло и рассматривали под сканирующим  микроскопом.


Применение природных дистиллятов для шприцевания мышечной ткани растворы хлорида натрия предполагает более равномерное распределение рассола между миофиламентами и более сильную связь воды с белками мышечной ткани за счет упорядоченной структуры природ ной воды. Как показали фотографии, полученные с помощью сканирующего микроскопа при увеличении 100 крат, 500 крат и 1000 крат, существенных изменений в структуре мышечных волокон обнаружено не было (рис. 3).


Тем не менее при использовании дистиллята, полученного после переработки ягод клубники, для шприцевания мышечной ткани структура миофиламентов сохранялась достаточно плотно  упакованной, волокна не разрыхлялись, несмотря на присутствие в дистилляте достаточно высокого содержания органических кислот (рис. 4).


На поверхности среза отмечалось выпадение небольшого количества кристаллов соли.
Введение в мясо рассола на основе вишневого дистиллята позволило получить мышечную ткань с более рыхлым состоянием волокон (рис. 5).



Появляются отдельные разрывы, промежутки между миофиламента ми заполнены жидкой фазой, что позволяет более интенсивно протекать процессам массообмена.
Дистиллят из яблок по химическому составу более насыщен цитратами и оксалатами. Кроме того, рН этой воды имеет более низкое значение,  а  следовательно,  водная фаза
более кислая. И, как следствие,- высокая по сравнению с применением обычно й воды раз волокненность мышечной ткани, большие промежутки между волокнами по сравнению с другими образцами, что особенно хорошо видно при 1000-кратном увеличении (рис. 6).


Наблюдаются отдельные волокна мышечной ткани, между которым и образуются широкие пространства, заполненные рассолом. Выпадение кристаллов соли на поверхности срезав образцах с использованием вишневого и яблочного дистиллятов - минимальное. Следовательно, степень растворимости хлорида натрия в природных дистиллятах   более  высокая, а процесс кристаллизации протекает при более низких температурах.


Проведенные исследования позволяют рекомендовать применение плодовых и ягодных дистиллятов в качестве растворителя при приготовлении рассолов для шприцевания. Использованные в опыте  дистилляты представляют собой отходы, полученные при глубокой переработке плодово- ягодного сырья . Они имеют упорядоченную структуру и позволяют получать после шприцевания мышечную ткань однородной рыхлой структуры с равномерным распределением посолочных  ингредиентов.

Опубликовано в журнале "Мясные технологии",   N10 2011, С.58-60

  • Биогенная вода в процессе посола

Похожие статьи

Биологически активные продукты переработки плодов мандарина

Биологически активные продукты переработки плодов мандарина

В результате ресурсосберегающей переработки плодов мандарина получены биологически активные пищевые продукты: пастообразный сок, порошки выжимок мякоти и корок и биогенная вода.

Исследован физико-химический состав и установлено распределение пищевой ценности между продуктами переработки.

Показано, что обезвоженные фракции и биогенная вода являются физиологически функциональными пищевыми ингредиентами и могут быть использованы для разработки продуктов питания функционального и специального назначения.


Разработка состава съедобных пищевых пленок и исследование фрактальных свойств дистиллятов плодовых и ягодных культур в технологии производства мясных продуктов

Разработка состава съедобных пищевых пленок и исследование фрактальных свойств дистиллятов плодовых и ягодных культур в технологии производства мясных продуктов

Проведены исследования по разработке состава съедобных пищевых пленок из концентрированных ягодных соков для вареных колбасных изделий. Изучен химический состав концентрированных соков красной u черной смородины, которые обладают высокой пищевой ценностью. Исследования по изучению консервирующих свойств съедобных пленок на модельных образцах сосисок показали, что концентрированные соки сдерживают рост патогенной микрофлоры.


Рекомендуемые товары

Гидролат Антоновки

Гидролат Антоновки

100% натуральный тоник для вашей кожи и волос, бережно полученный из плодов Антоновки, произраст..

150.00 р.

Вакуумный дистиллятор ВД-36

Вакуумный дистиллятор ВД-36

Основные характеристики: рабочий объем 36 л;скорость выпаривания до 18 л/час;мощность 12,25 кВт;..

267 000.00 р.