Разработка технологии применения функциональных наполнителей в рецептуре продукта быстрого приготовления

В связи с возрастающим количеством заболеваний, стрессовых факторов, ухудшением экологической обстановки все большее внимание уделяется проблеме обеспечения населения полноценными, высококачественными функциональными продуктами питания, способными улучшить многие физиологические процессы в организме человека, повысить его защитные системы [1]. Особое внимание уделяется разработке функциональных продуктов для здорового питания. Основная задача функциональной пищи - оказание положительного физического эффекта на организм человека и тем самым укрепление его здоровья [4].

Попек эффективных источников биологически активных веществ, изучение их химического состава и свойств, создание технологий пищевых продуктов с использованием биологически активных веществ (БАВ)- одно из перспективных направлений современного развития производства продуктов питания [6].

Продукты быстрого приготовления занимают важное место на потребительском рынке функциональных продуктов питания. Каши являются поставщиками углеводов, витаминов, минеральных веществ, содержат антиоксиданты (витамины А и Е), обладают антистрессорным воздействием [7].

По химическому составу овсяные крупы относятся к питательным и калорийным видам круп. Все овсяные крупы сравнительно богаты метионином и холином. В жирах овсяных круп ненасыщенных жирных кислот в 5-6 раз больше, чем насыщенных. Следовательно, продукты из овсяных круп - эффективное средство профилактики и лечения атеросклероза [5].

Материалы и методика исследований

В ходе работы были проведены исследования пищевой ценности и микронутриентного состава концентрированного сока тыквы; разработаны технические условия на новую продукцию - каша быстрого приготовления, обогащенная концентрированным соком тыквы.

Объектами исследования являлись сок тыквы, полученный методом концентрирования и упаривания в вакуумной установке (патент .No 2455596 RU.CI), овсяные хлопья. В качестве контроля при разработке рецептуры нового продукта использовали кашу быстрого приготовления (Каша Быстров «Ассорти», ООО "Нестле Россия», г. Москва) [3].

Химический состав концентрированных соков проводили по общепринятым методикам: сырой протеин - методом Къельдаля, сырой жир - по Сокслегу, сырую клетчатку - по Геннебергу и Штоману, каротин - колориметрически, содержание сахаров - по Бертрану, сырую золу - озолением в  муфельной  печи  при  температуре  450-5ОО °С,  кальций  -   объемным  методом  по  Усовичу  А.Т., фосфор -  колориметрически по Бригсу.

Результаты и их обсуждения

Образцы тыквенного концентрата 6ыпи получены в ГНУ Поволжский научно­ исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции Российской академии сельскохозяйственных наук. Технология получения тыквенного концентрата состоит в удалении свободной и связанной влаги на ротационном испарителе промьшленного типа. Концентрат, получаемый в результате выпаривания, обладает высокой влажностью (40 - 60)% и не пригоден к длительному хранению. Влажность выжимок мякоти также высокая.

С целью уменьшения влажности до уровня, обеспечивающего длительное хранение в обычных условиях при стандартных условиях концентрат и выжимки сушили при атмосферном давлении и температуре до 50°С с получением высококонцентрированного сока и жмыхов с низкой влажностью.

Глубокая переработка плодов позволяет максимально сохранить микроэлементы в конечном продукте (концентрированном соке) (табл. 1 ) и за счет этого удовлетворить до 30% суточной потребности человека в ряде микронутриентов. Наиболее оптимальным peжимом получения концентрированного сока является сушка при 50°С.

Концентрирование и сушка при 50°С и 6О°С позволяет увеличить содержание микроэлементов в конечном продукте в 6 раз - для кальция, в 7.7 раз - для железа, в 5.2 раза - для магния, в 13 раз - для фосфора, в 210 раз - для цинка. Эти данные свидетельствуют о том, что предложенный режим концентрирования позволяет если не полностью элиминировать, то существенно сократить потери микронутриентов при технологической переработке и получать продукт с высокой биологической ценностью.

При концентрировании и последующей сушке соков, полученных при отжиме свежих плодов получается три фракции: тыквенный жмых, дистиллят и собственно концентрированный сок. Для определения пищевой ценности получаемых продуктов глубокой переработки плодов тыквы были проведены исследования физико-химических показателей свежего сока и получаемых «отходов» (табл. 2).

Было установлено, что сок, жмых, дистиллят и концентрированный сок различаются по содержанию нутриентов и энергетической ценностью. Для производства нового продукта быстрого приготовления нами предполагалось использовать концентрированный сок, который содержит: белка - 5.4%, жира - 0.8%, клетчатки - 1.1% (в ней пектина 0.24% ), а также 8.7 мг/100 г минеральных веществ.

Это обеспечило невысокую энергетическую ценность (за счет низкого содержания жиров) - 98,5 ккал/100 г, что позволяет проектировать рецептуру диетического продукта.
В дальнейшем была разработана рецептура функционального продукта на основе быстро приготовляемой каши с биологически активными растительными добавками (табл. 3).

Компоненты    рецептуры    смешиваются    ·в    пропорциях,    обеспечивающих    рациональное соотношение основных пищевых компонентов и лечебно-профилактический эффект. Поскольку в конечный продукт добавляются нативные источники биологически активных веществ, которые не подвергались предварительной термообработке, конечный продукт должен быть дополнительно стерилизован для обеспечения бактериологической безопасности [2].

Выводы

На полученный продукт разработаны технические документы ТУ и ТИ 9194-001 -05013607-201 1 Каша "Вкусняша" безмолочная быстрорастворимая с использованием фруктовых добавок.
Для оценки качества готовой продукции были определены основные показатели, нормирующие безопасность продукта. По химическим показателям новый продукт - овсяная каша быстрого приготовления с добавлением концентрированного сока тыквы - соответствовал требованиям СанПиН2. З.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". Массовая доля влаги в продукте может варьировать от 6.8 до 8.6% (согласно техническим условиям).
 
 
Библиография
1.    Гаппаров М. Г. Функциональные продукты питания // Пищевая промьшленность. 2003. № 3.
2.    Бакулина О. Н. Фруктовые и овощные ингредиенты:  новые виды новые возможности   //Пищевая промьшленность. 2004. .No 3. С. 94.
3.    Емельянов А. А. :Малогабаритная установка для концентрирования и сушки пищевых продуктов в вакууме// Пищевая промьшленность. 2007. № 12. С. 52.
4.    Кузымин Д. В. Рынок каш быстрого и моментального приготовления // Традиции и новации. 2005. № 3. с. 15-19.
5.    Макаров В. И., Владнева Л. Н. Продукты питания функционального назначения на плодоовощной основе// Пищевая промышленность. 2007. №1. С. 20-21 .
6.    Нилов Д. Ю. Современное состояние и тенденции рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок// Пищевые ингредиенты. сырье и добавки. 2005. :No 2. С. 23-25.
7.    Птичюша Н. М. Изделия из каш с функциональными добавками// Хранение и переработка сельхозсырья. 2010. № 9. С. 47-48.
8. Козлова Т.А. Исследование влияния пищевых красителей природного происхождения на физико-химические свойства вареных колбасных изделий // Russian Journal of Agricultural and Socio­Ecoпomic  Sciencies  2012  №2  
9. Козлова Т.А. Исследование влияния свч-волн на качество деликатесных продуктов и говядины   //   Russian Journal of Agricultural and Socio­Ecoпomic  Sciencies  2012   №3  
10. Goya J S.. Cioyal G. K. Soft computing single hidden layer models for shelf life prediction of burfi// Russian Journal of Agricultural and Socio­Ecoпomic  Sciencies  2012 №5
11. Шалимова О.А.. Радченко М.В. Изменение суммарной белковой фракции мышечной ткани мяса  свинины   с   био-   и   физико-химической  спецификой   в  процессе   варки   при   различных температурах   //   Russian Journal of Agricultural and Socio­Ecoпomic  Sciencies    2012  №3 

Статья опубликована в журнале "Вестник ОрелГАУ", 1/2013, С. 177-179