Вода плодово-ягодного сырья как функциональный напиток

Исследованы свойства природной воды плодово-ягодного сырья. Показано, что вода бахчевых культур содержит углеводы, пектиновые вещества, каротиноиды, витамины группы В, аскорбиновую кислоту и минеральные вещества. В воде тыквы содержание β-каротина – 0,7 мг/л, тиамина – 0,4 мг/л, ниацина – 5,0 мг/л, содержание меди – 12,2 мг/л, хрома – 0,4 мг/л, кобальта – 0,16 мг/л, цинка – 13,1 мг/л, кальция – 383 мг/л. В воде арбуза содержание магния – 650 мг/л, железа – 6,0 мг/л. Высокое содержание витаминов и минеральных веществ обеспечивает воде бахчевых функциональную направленность. Выполнено микроскопическое исследование следов природной воды клубники и вишни. В следах обнаружены кристаллические образования, форма и размеры которых зависят от вида сырья. Вода тыквы использована для восстановления тыквенного сока. Показано полное соответствие восстановленного сока натуральному.

К оценке параметров процесса сушки сока черной смородины

Исследован влагообмен при выпаривании сока черной смородины.  Оценены параметры процесса сушки. Этап падающей скорости представлен в виде трех участков, отличающихся по интенсивности испарения влаги от этапа постоянной скорости в пределах от 6-кратного до четырех порядков величины.

Изменение содержания биоактивных веществ клюквы в ходе ресурсосберегающей переработки

Осуществлена ресурсосберегающая переработка клюквы и исследован физико-химический состав ягод и продуктов их переработки на разных стадиях удаления влаги и после длительного хранения. Показано, что сухие сок и выжимки мякоти обладают высокой биологической ценностью и существенно превосходят ягоду по содержанию ряда биологически активных элементов. Установлены витаминный и минеральный составы продуктов переработки клюквы и показано существенное превышение их содержания по отношению к ягоде. Установлены закономерности изменения содержания биологически активных веществ в процессе ресурсосберегающей переработки клюквы и после длительного хранения продуктов переработки.

Исследование состава пищевых волокон растительного происхождения

Применение продуктов переработки плодов и овощей как источника натуральных по происхождению пищевых волокон является одним из перспективных направлений создания линейки продуктов питания функциональной направленности. При этом происхождение сырьевого источника, технология его получения оказывает существенную роль на состав пищевых волокон и, соответственно, функциональные свойства ингредиента. Методом адсорбционной инфракрасной спектроскопии исследован состав выжимок из яблок сорта Антоновка, тыквы сорта Мускатная, айвы обыкновенной, полученных низкотемпературным высушиванием выжимок сока прямого отжима. Получены инфракрасные спектры поглощения образцов пищевых волокон. Установлено, что основу пищевых волокон составляет целлюлоза. Изменения, наблюдаемые в спектрах пищевых волокон относительно целлюлозы, связаны с присутствием пектиновых веществ и азотсодержащих витаминов, аминокислот и пептидов. Пищевые волокна из яблок, айвы и тыквы могут выступать как фито-сорбенты тяжелых металлов и радионуклидов, но с разной степенью эффективности.

Ресурсосберегающая переработка плодово-ягодного сырья при пониженных температурах

Рассмотрена ресурсосберегающая переработка плодово-ягодного сырья, включающая разделение сырья на фракции: обезвоженный сок, сухие выжимки мякоти и дистиллят сока прямого отжима. Переработка реализована на клюкве и мякоти тыквы. Установлено распределение пищевых и биологических составляющих между фракциями.

Предлагаемая переработка сохраняет до 70 % природной влаги плодово-ягодного сырья в виде дистиллята сока прямого отжима. Дистиллят содержит основную массу минеральных веществ (K, Na, Ca, Mg, S, Co, Cu, Ni, Cr, Zn) от 73 % для калия до  100 % для хрома, от половины до двух третей витаминов группы В и до (80 – 90) % жиров и сахаров мякоти тыквы.

Выделенные фракции богаты биологически активными веществами и могут быть использованы при разработке функциональных продуктов питания. Сохраняемая природная влага является питьевой водой функционального назначения и может быть использована в качестве основы для разработки функциональных напитков.

Вакуумные пасты – источник биологически активных веществ

Выполнены эксперименты по низкотемпературному удалению влаги из натуральных соков в вакууме.

Получены пасты из рябины обыкновенной, рябины черноплодной, боярышника, винограда и арбуза и исследован их состав.

Показано, что вакуумные пасты являются источником биологически активных веществ. Пасты могут храниться в обычных условиях при комнатной температуре длительное время.

Соки натуральные сухие: пасты, гранулы, порошки

Разрабротана низкотемпературная (t < 50 ○C) технология получения натуральных сухих соков. Получено более двадцати наименований натуральных сухих фруктовых, ягодных и овощных соков в виде паст, гранул и порошков с содержанием растворимых сухих веществ не менее 80 ○Brix.

Показано, что сухие соки содержат биологически активные вещества: органические кислоты до 80 % (клюква); пищевые волокна до 14 % (тыква); аскорбиновая кислота до 300 мг / 100 г  (черная смородина). В результате длительного хранения при  ○С сухие пастообразные соки практически не изменяют своих свойств, так убыль витамина С за 6 месяцев составила      5 %.

Высокая концентрация биологически активных веществ в сочетании с возможностью длительного хранения в обычных условиях открывает перспективы перед натуральными сухими соками в плане разработки новых продуктов для детского, диетического и специального питания. Разработанная технология и полученные сухие продукты могут составить основу нового направления развития предприятий соковой отрасли.

Получение спирта-сырца в вакууме

Выполнены эксперименты по вакуумной дистилляции. Получены временные зависимости температуры испарения, остаточного давления и объема дистиллята.

Показано, что при увеличении температуры рабочей жидкости на 33 % от 55 ○С до 73 ○С скорость дистилляции возрастает в 2,3 раза от 30 %∙час-1 до 70 %∙час-1. Несмотря на высокую скорость перегонки, спирт-сырец остается чистым и прозрачным.

Составляющие мякоти тыквы

Выделены фракции мякоти тыквы: обезвоженный сок, сухие пена и выжимки, а также дистиллят сока прямого отжима, – и исследованы их физико-химические свойства. Показано, что содержание белков и клетчатки в сухих фракциях превышает содержание в исходном продукте, соответственно, до 30- и 20-кратного. Установлено, что в 85 % соке содержание витаминов на порядок величины больше, чем в плоде тыквы. Выжимки, пена и дистиллят богаты β-каротином и витаминами группы В.

Для удовлетворения суточной потребности в витаминах достаточно: А – 1,5 г, В1 и РР – 180 г 85 % сока тыквы; А – 2,2 г, РР – 325 г, В1 – 760 г выжимок; А – 25 г, РР – 430 г  пены; А  – 270 мл, РР – 850 мл, B1 – 2,0 л дистиллята. Установлено наличие кремния ~ 14 мг/100г в сухих фракциях, никеля 0,012 мг/100г во всех фракциях и хрома 0,04 мг/100мл в дистилляте. Для удовлетворения суточной потребности в микроэлементах требуется: Cu – 100 г, Co – 300 г, Zn – 600 г любой из фракций; Cr – 150 мл дистиллята сока прямого отжима тыквы.

Сухой сок из крыжовника

Низкотемпературным выпариванием в вакууме получен сухой сок крыжовника и исследован его физико-химический состав.

Сухой 85 % сок обладает высокими пищевой (углеводы – 44 %; белки – 1,4 %) и энергетической (201 ккал) ценностью и биологической активностью (пектин – 19 %; органические кислоты – 10,2 %; клетчатка – 2,4 %; витамины – 103,6 мг/100г; макро- и микроэлементы – 286,5 мг/100г).

Сухой сок из красной смородины

Низкотемпературным выпариванием в вакууме получен сухой сок красной смородины и исследованы физико-химические свойства сухого сока, сухого сока, пены, образовавшейся при отжиме, выжимок ягоды и дистиллята сока прямого отжима. Сухой сок обладает высокой пищевой и биологической ценностью.

Содержание витаминов в сухом 85 % соке, мг/100г: А – 1,4; B1 – 0,35; B2 – 1,2; B6 – 3,2; PP – 7,2; C – 190. Содержание макро- и микроэлементов, мг/100г: Na – 58; Ca – 70; Mg – 100; P – 80; S – 3,2; Fe – 7,2; Mn – 2,1; Cu – 3,2; Zn – 0,7.

Установлено наличие витаминов В2        (0,05 мг/100г), В6 (0,08 мг/100г), РР (0,85 мг/100г) и C (17 мг/100г) в дистилляте сока красной смородины.

Биологически активные продукты переработки плодов мандарина

В результате ресурсосберегающей переработки плодов мандарина получены биологически активные пищевые продукты: пастообразный сок, порошки выжимок мякоти и корок и биогенная вода.

Исследован физико-химический состав и установлено распределение пищевой ценности между продуктами переработки.

Показано, что обезвоженные фракции и биогенная вода являются физиологически функциональными пищевыми ингредиентами и могут быть использованы для разработки продуктов питания функционального и специального назначения.