Вода плодово-ягодного сырья как функциональный напиток

Исследованы свойства природной воды плодово-ягодного сырья. Показано, что вода бахчевых культур содержит углеводы, пектиновые вещества, каротиноиды, витамины группы В, аскорбиновую кислоту и минеральные вещества. В воде тыквы содержание β-каротина – 0,7 мг/л, тиамина – 0,4 мг/л, ниацина – 5,0 мг/л, содержание меди – 12,2 мг/л, хрома – 0,4 мг/л, кобальта – 0,16 мг/л, цинка – 13,1 мг/л, кальция – 383 мг/л. В воде арбуза содержание магния – 650 мг/л, железа – 6,0 мг/л. Высокое содержание витаминов и минеральных веществ обеспечивает воде бахчевых функциональную направленность. Выполнено микроскопическое исследование следов природной воды клубники и вишни. В следах обнаружены кристаллические образования, форма и размеры которых зависят от вида сырья. Вода тыквы использована для восстановления тыквенного сока. Показано полное соответствие восстановленного сока натуральному.

Разработка технологии прослоенного печенья с ингредиентами из отечественного растительного сырья

Изучены функционально-технологические, микробиологические характеристики пищевых волокон из тыквы, яблок и айвы. Получены инфракрасные спектры поглощения пищевых волокон.
Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения пищевых волокон из тыквы сорта Мускатная, полученных низкотемпературным высушиванием выжимок тыквы, как обогащающего сырьевого ингредиента. Определены хлебопекарные свойства мучных смесей с пищевыми волокнами, функциональные свойства пищевых волокон на лабораторных животных, биотехнологические процессы крекерного теста с внесением пищевых волокон.
Установлены закономерности влияния выжимок из тыквы сорта Мускатная и пищевых красителей из листовой массы амаранта сорта Валентина на показатели качества, микробиологические характеристики и состав прослоенного фруктовой помадной массой крекера. Установлены  закономерности изменения потребительских свойств прослоенного печенья в процессе хранения.

Разработка состава съедобных пищевых пленок и исследование фрактальных свойств дистиллятов плодовых и ягодных культур в технологии производства мясных продуктов

Проведены исследования по разработке состава съедобных пищевых пленок из концентрированных ягодных соков для вареных колбасных изделий. Изучен химический состав концентрированных соков красной u черной смородины, которые обладают высокой пищевой ценностью. Исследования по изучению консервирующих свойств съедобных пленок на модельных образцах сосисок показали, что концентрированные соки сдерживают рост патогенной микрофлоры.

Разработка технологии применения функциональных наполнителей в рецептуре продукта быстрого приготовления

Проведены исследования биохимического состава концентрированного сока тыквы с перспективой применения его в качестве функционального наполнителя в кашах быстрого приготовления из овса. Разработаны  технические документы на новый функциональный  продукт.

Биогенная вода в процессе посола

Биоrенная вода обладает уникальными своиствами, связанными с ее особенностями на наноструктурном уровне, а применение жидких систем на основе такой воды позволяет осуществлять безреагентное, экологически безопасное регулирование функционально-технологических и качественных свойств мясных систем и готовой продукции.

В рамках проведенных исследований было изучено влияние биологически активных жидкостей на структуру мясных систем при шприцевании раствором хлорида натрия. Объектом исследования стали образцы дистиллятов, которые являлись побочным продуктом, полученным при производстве концентрированных соков клубники, вишни и яблок.

Проведенные исследования позволяют рекомендовать применение плодовых и ягодных дистиллятов в качестве растворителя при приготовлении рассолов для шприцевания. Использованные в опыте  дистилляты имеют упорядоченную структуру и позволяют получать после шприцевания мышечную ткань однородной рыхлой структуры с равномерным распределением посолочных  ингредиентов.

Отделочные полуфабрикаты на основе фруктово-желейного мармелада с добавлением концентрированных соков

Объектом исследований являлись образцы фруктово-желейного мармелада с добавлением концентрированных соков прямого отжима из шиповника, калины, тыквы, крыжовника, красной и черной смородины.

Проведенные исследования подтвердили возможность применения концентрированных соков в целях расширения ассортимента пастиломармеладных изделий. При этом новые компоненты рецептуры, безусловно, обладают функциональностью, придают мармеладу ранее не характерные для него свойства. Полученные мармеладные массы с успехом могут применяться в производстве тортов и пирожных в качестве отделочных полуфабрикатов.

Получение спирта-сырца в вакууме

Выполнены эксперименты по вакуумной дистилляции. Получены временные зависимости температуры испарения, остаточного давления и объема дистиллята.

Показано, что при увеличении температуры рабочей жидкости на 33 % от 55 ○С до 73 ○С скорость дистилляции возрастает в 2,3 раза от 30 %∙час-1 до 70 %∙час-1. Несмотря на высокую скорость перегонки, спирт-сырец остается чистым и прозрачным.